大资本一片荷叶，在江南能有多好吃？

明末清初时的江南文人张岱，在其花甲之年写作的《陶庵梦忆》里，追叙了两件与荷有关的往事：一件记载于《西湖七月半》，说的是农历七月中旬的杭州夜西湖上，“接天莲叶无穷碧”，前来赏荷作乐的人也摩肩接踵。于是张岱和友人“错峰出游”，边徐徐啜饮、边等游人散去，直到湖面归于宁静。这时东方既白，干脆纵一叶扁舟躺下，任凭小船在荷田荡漾，张岱则“酣睡于十里荷花之中，香气拍人，清梦甚惬”。

另一篇关于荷的生活美学，来自张岱笔下的《品山堂鱼宕》。彼时他住在绍兴祖父家一处名为“众香园”的园林里，园内的“品山堂”边有片不小的荷塘，“池广三亩，莲花起岸，莲房以百以千，鲜磊可喜”。一场新雨过后，自然氤氲而生的水汽从天而降，温润荷叶是接住它们的第一道。点点荷露，顺着绿叶的脉络珠线般流下，在荷叶心底部聚托起一小盏清水，随荷塘清风摇曳在荷叶上。远远看去，像是有人轻摇酒杯，醒着一小盏酒。张岱不会错过这番“景象”，否则他不会命人小心收集荷叶上的露水，专用来煮酒，于是有了“香扑烈”的荷露酒。

荷叶的清香是带着绿意的水香，湖水里滋养出萦绕其上的夏凉。翠盏似的荷叶，被张岱视作酒杯，但真正把荷叶做成盛酒器和醒酒器的，还属魏晋风流名士首创的“碧筒饮”。“碧筒饮”又被古人称为“荷杯”“荷盏”“碧筒杯”，饮法是倒酒于新鲜荷叶上，用簪刺穿叶底，与“中通外直”的叶柄相通，再弯曲莲茎如象鼻状，即可吸饮。

南宋文人林洪特意在自己的美食专辑《山家清供》一书中，记载了一次消暑的“碧筒酒”经历：同样是在夏月时节与友人泛舟荷塘，林洪让小侍摘下一些新鲜荷叶，其中几片挽成酒杯状；又把提前准备好的腌鱼包入浓绿的荷叶里。然后只管在碧波中逐流，赏荷叶田田如盖、莲荷亭亭玉立。等到眼福已饱，兴尽而归时，“风薰日炽，酒香鱼熟”——在时间和温度的作用下，荷香已浸入酒水和鱼肉中，夏日荷风的清冽就这样滑入口腹，顿觉满席清凉。林洪对这次舟餐体验的评价是“真佳适也”，真是上好的享受啊。他还引用苏轼“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”的诗句，并感慨如此妙的饮法，老饕苏东坡任杭州太守时，想必也经常忍不住摘下一片荷叶吧。

林洪的《山家清供》里还记录了一道“莲房鱼包”。新采摘的莲蓬小心掏出莲子，只留完整的莲蓬壳。鳜鱼提前切成莲子般的小块，用酱和料酒腌制好后填入莲房里，外层用蜜封好，上屉蒸熟。出笼时，“小绿盏”里暗藏的鱼肉鲜美多汁，口感里还有微微的清苦。这样的佳肴还得配上“渔夫三鲜”，即搭配莲子、菱角、荷花鲜汤一起享用。林洪说自己曾在李春坊的酒席上享用过这道菜，当时作诗道：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”因为诗写得好，还被赏赐了“端砚一方、龙墨五锭”——这多少有些附庸风雅的味道了。与荷露煮酒、“碧筒饮”的简约不同，“莲房鱼包”的做法可以说是追求雅致到了繁复的地步，或许这也是“莲房鱼包”并没有被民间美食家广泛采用的缘故。

还有一种与荷叶有关的小众吃法，来自《红楼梦》第三十五回。宝玉挨了一顿杖责，皮肉吃了苦头，嘴巴上就想得到些安慰。被王熙凤询问可有什么想吃的时候，宝公子趴着回道：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那个小荷叶儿小莲蓬儿汤还好些。”小荷叶儿小莲蓬儿汤？怎么做的？用王熙凤在书里的解释，首先得有银模子四副，各有一尺多长，一寸见方，上面精巧凿着豆子大小的莲蓬、菱角、荷叶……共有三四十样。添了蔬菜汁染色的面团子揉好、入模，压出迷你荷塘的各色风物模样后，轻拨入早准备好的鸡汁高汤里，一滚即熟。汤汁醇香、汤色清爽，小莲蓬、荷叶漂浮其上，翠翠生机。最后关键的一步也是点睛之笔，要“借点新荷叶的清香”——用一片新鲜的大荷叶紧紧覆住汤碗的碗口，碗中热汤的氤氲上升，遇见荷面沾染上荷香，又冷凝成露水，待荷叶揭开时滴回汤中。于是不仅有了模拟的荷塘之色，更有真实气味，这便是“借”了。

对于普通江南百姓来说，从古至今，借一点荷叶的清香并不用这样费时费心。民间“借”荷叶入馔的思路简单有效：一是以荷香入羹汤、入茶；二是水火并济，炒制尝鲜；第三种做法最美味也最常见，用一大片荷叶包裹住夏天的味道。

先说第一种，以荷香入羹汤、入茶。荷叶来于水，去于水，与粥、羹的顺滑天生相融。在皖南黄山徽州区西溪南村，每到炎夏荷花迎着烈日翻舞时，当地村民会就地取材，采摘新鲜荷叶撕成大片，在粥米将沸未沸时投入。焖煮片刻后再揭盖放凉，便可得到一份粥色淡绿、荷香扑鼻的消暑粥。想要荷香味浓些的，水烧开时放一两片晒干的荷叶，在沸水中煮出清香荷味，水色青绿以后再加点米和其他煮料。荷叶能下火，但味清苦，所以投入干荷叶的煮法里还要加些冰糖。苦后回甘的清凉感觉，应了诗词里的“十里荷花，三秋桂子”“荷香销晚夏，菊气入新秋”。

盛夏永昼，蝉鸣铺天盖地，中午来一碗补充体力又生津去火的荷叶汤，是皖南人家的夏日传统。要想既祛暑又滋补，最好煲一盅老鸭冬瓜荷叶汤。鸭肉性凉，烧开后文火炖到肉质软烂，再投入切成两三寸大小的冬瓜，还有主角荷叶——干荷叶、新荷叶都可。老鸭、冬瓜、荷叶，三者携手入盅，滋味、能量互通，既清热利水，又清暑化湿。至于汤的调味，一小勺盐，即可勾起这一盅的鲜美清香。要是担心过于“寒凉”，汤里扔一小块干姜，以姜热平衡至温和，还能提升味觉层次。把鸭肉替换成排骨，就是孩子爱喝的排骨冬瓜荷叶汤，而对于成人来说，有时只要冬瓜荷叶汤足矣——一盏碧绿的汤色，仿佛把夏日湖水端到眼前，忙完一天的劳作，在晚风中慢慢抿下这一口，唇齿留香，浑身毛孔都舒张开来。

比荷叶汤“去火刮油”更强效的，该属荷叶茶。整张荷叶去蒂、晴日下两三小时就能晾干。收好、折叠、切小段，投入铁锅里稍作炒青、再轻微揉捻——荷叶脱离荷塘后，水分蒸发迅速、容易脆碎，所以炒制的动作一定要轻柔，像吹起湖水涟漪却不动声色的晚风。炒制好的荷叶茶单独品味，滋味是清冽后的微苦回甘，也能搭配绿茶、薄荷、金银花等，做成提神醒脑的夏日凉茶。晚清至民国时的江南通衢路旁多设有茶亭，夏月里行施茶善举，把火上架起的大缸煮茶放凉后，免费提供给往来行客饮用，以解酷夏之苦。免费施茶的茶水里常常就有荷叶茶——江南水网密布，各地常见十里荷香。随手可得、制作简单的荷叶茶既便宜，又有清暑利湿的功效，因此常常从“荷塘仙子”变为“祛暑善人”。

李商隐有诗云：“惟有绿荷红菡萏，卷舒开合任天真。”荷花有开有合，荷叶的姿态则有卷有舒。成熟的荷叶是如翠盖一样整张舒展开的，刚出水、初沐阳光中的新嫩荷叶片还未展开，卷曲收拢成顶端呈尖角的形态——“小荷才露尖尖角”，说的就是荷叶尖。一小枝的尖嫩芽，未来就是一片荷叶，北方人或许觉得奢侈，但在荷塘遍地的江南，“尖尖角”也但吃无妨。焯水，去掉苦涩以后，荷叶尖就只剩脆嫩无渣的口感和清香回甘的滋味。过道冰水，让荷叶尖恢复水灵脆嫩，加盐、醋、小米辣等调料凉拌，再以“嗞啦”一勺热油激发，爽口开胃的时令小菜“凉拌荷叶尖”即刻上桌。如果把荷叶尖搭配嫩藕片、莲子和青椒同炒，就是名副其实的“荷塘月色”，不爱吃全素的，加些肉片或者虾仁，色香味、营养俱全。清凉下饭的夏季农家菜快手菜里还有一道“荷叶尖炒鸡蛋”，炒好的鸡蛋里加上切丝的荷叶尖，翻炒几下即可出锅，男女老少没人不爱吃。

随手可得，未必就不显珍贵，最好的东西往往来自大自然的馈赠。一轮明月，一阵清风，官家与百姓共享，一如荷叶的夏日滋味。对于江南农家的夏季厨房来说，新鲜荷叶是“调料”，是“配菜”，更是“容器”。圆润的绿色叶子，脉络清晰、表面覆膜、内里还有肉质，似乎天生就为了包裹而生。要说荷叶所赐予的民间美食，少不了“荷叶叫花鸡”。这道菜的发明者传说来自江苏常熟的几个叫花子。他们没有厨具，灵机一动、把偷来的鸡处理干净、腌制后用荷叶包裹，再在荷叶外层涂上黄泥，然后投入火中煨烤。火灭之后敲开已成硬壳的黄泥，剥开荷叶，被荷叶保护好的鸡肉虽经高温炙烤，却锁住了鲜嫩口感。绛红色的鸡肉酥烂脱骨，荷香渗入鸡肉的肌理，手撕来吃格外过瘾。

也可以用荷叶满扎扎地包好食材，上锅蒸。此时荷叶就像是一道天然的屏障，既能让锅里的水汽只进不出，防止水蒸气过度稀释食物的原味，高温下荷叶蒸出的叶汁也能悄无声息地渗入食材里。“借味”而不“夺味”的风格，很有荷风君子的气质。荷叶粉蒸肉被认为是杭州名菜，其实在江南，这道菜实属寻常。做法并不高深，调好味的五花肉在炒米粉里滚上一层稍厚的“盔甲”，用洗净后的新鲜荷叶仔细包裹严实，入笼慢蒸。高温水汽把荷叶的清冽汁水细密压进米粉里，中和了米粉吸收的五花肉的油脂，于是这道菜的口感确实能担上“肥而不腻”“油润清香”的赞誉。揭开荷叶时，蒸好的荷叶已变青褐色，它把清香留出一部分，自己还留着一些。若有似无的香气，像晚风拂过荷塘，沁入心脾。类似做法的还有荷叶粉蒸排骨、荷叶糯米排骨、荷叶包鸡，都是先腌再用荷叶包裹，根据食材不同，旺火蒸上一到四个小时不等。

这里不得不提的是皖南绩溪独有的一道硬菜——“荷叶黄牛蹄”。电视剧《觉醒年代》的第二集里，陈独秀从日本回国，好友汪孟邹以一桌地道徽州家乡菜为他举办接风宴。其中就有这道费时费力又让人垂涎的“荷叶黄牛蹄”。精选整只黄牛蹄先卤制入味，再用整张干荷叶包裹，上屉复蒸到筋肉软糯多汁，荷香与卤香交融，芳香扑鼻。荷叶可以包各种肉，自然也可以包米饭。荷叶饭分为生米包裹蒸熟与炒饭加料复蒸两种，不论是生米的借味还是剩饭复香，荷叶都无比慷慨。

《觉醒年代》剧照